年，在张红超的第N个创业项目蜜雪冰城中西餐厅失败之后，他负债20万又开始了新的生意，在郑州东风路与信息学院路向北米的地方开了一家蜜雪冰城家常菜馆。
年后，锅圈食汇的创始人杨明超也在旁边开了一家啤酒花园大排档。
起点从不嫌小，梦想从不嫌大。
任谁也不会料到，这两个不起眼的初创餐饮企业，从郑州金水区的一条小街道成长，十几年后竟成为中国餐饮界屈指可数的万店品牌。
年6月，蜜雪冰城第1万家店在新乡开业，此时距离张红超创业已经过去了2年，距离蜜雪冰城正式进军茶饮行业也已经过了1年。
年10月，蜜雪冰城全球门店已经达到2万家，从1万到2万家店仅用了1年多的时间。
而年成立的锅圈食汇，年1月在郑州市金水区福元路开出了第一家门店，到年12月底签约门店超过1万家。从1到1万家店，锅圈食汇从了6年。
年，锅圈食汇在拿到上海产业基金后把总部搬到上海，工厂、供应链及相关职能依旧在河南、郑州。年，锅圈食汇宣布把线上总部搬回郑州市金水区，形成上海、郑州双总部的发展格局。
根据中国连锁经营协会发布的《年中国连锁餐饮行业报告》：年餐饮市场规模达4.7万亿元，年新增餐饮企业注册量超过00万家。
民以食为天，高频、刚需、数万亿级规模的餐饮市场，引来数以千万计创业者前来淘金。
而随着城镇化率的进一步提升、居民收入的不断增长、数字化技术的不断融合以及供应链的不断完善。中餐市场的连锁化也开始大步前进，据美团发布的数据：从年到年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。
不过相比美国58%的连锁化率，中餐市场还有很大的提升空间，有很大的机会。
连锁化率的提升推动了餐饮企业迈入万店时代，行业出现了六大天王：年，正新鸡排率先进入万店时代，年，华莱士门店过万，年绝味鸭脖门店过万，年蜜雪冰城门店过万，锅圈食汇在年宣布签约门店过万，瑞幸咖啡也在近日宣布门店破万。
这些企业进入万店的时间相差不远，几乎是一个接着一个。而且这些万店连锁企业还有一个共同的特征：均诞生在新一线城市甚至二线城市。
更特殊的是郑州，诞生了两家万店连送企业：蜜雪冰城和锅圈食汇。
哪些餐饮品类可以开万店？
01，赛道的天花板足够高
水大鱼大，只有整个品类的天花板足够高，覆盖人群足够广泛，才有机会跑出万店规模，这是能开出万店的前提条件。
品类也不能有太强的地域性，就拿粽子、豆腐脑来说，应该甜的还是咸的南北方网友吵翻了天。很多区域性的品类在全国不具备知名度、口味也没有普适性，很难做到万店规模。
蜜雪冰城所处的现制茶饮赛道：行业总规模约为亿，全国现存门店9万家；锅圈食汇所处的火锅赛道，行业总规模约为亿，全国现存门店约为40万家。
在年新消费赛道爆火时，很多面馆类的餐饮连锁企业被资本哄抢，单店给出数千万甚至上亿的估值。
虽然绝大部分投资放到现在来看是一个泡沫，但是这些品类是有机会跑出万店规模的，只不过很多企业被资本绑架，初期单店模型较好，但是从1到家店的模型没有打磨好，供应链也尚未成熟，就大规模的扩张，最终折戟。
餐饮连锁不是互联网企业，这是一门慢生意，需要不断的打磨、优化、迭代门店和供应链，一般来说在跨过千店之后才有机会大规模扩张。否则起的快、消失的也快。
02，产品易标准化、门店标准化
餐饮是一个极低门槛的行业，也是很多人创业的首选项目，但是想做好极难。
餐饮具有三高一低的行业特征：房租高、食材成本高、人力成本高，利润低。
只有产品易标准化，门店去厨师化，食材可被工业化，才能大规模的复制。否则，食材、人工成本居高不下，门店很难盈利，也很难做到万店规模。
产品易标准化
让门店端的运营变得简单，从总部订货半成品或者成品，经过简单的加工即可直接售卖。
这样的模式使得门店直接去掉了厨师，只需要少量的人员经过简单培训即可进行营业，也使得门店的出餐更快。不去厨师化，餐饮不可能做到万店规模。
标准化的结果是减轻了门店的人力成本、提升了门店的经营效率、降低了入行门槛、扩大了加盟商人群，加速了门店复制和扩张。
蜜雪冰城出一杯茶饮大概需要0秒，锅圈食汇则更为简单，不用加工直接打包即可。
食材可被工业化
蜜雪冰城绝大部分产品都是经过总部统一配送的半成品，比如果酱、果浆、奶茶粉等半成品，配送到门店通过简单加工即可直接售卖，这样也降低了门店的食材损耗。
锅圈食汇更简单，直接把火锅、烧烤食材通过冷链配送到门店，门店直接售卖给用户。把复杂的食材加工和研发留给品牌商，把简单的操作模式输送给加盟商。
品牌的SKU也要尽量少，蜜雪冰城大概有0个SKU，极少的SKU不仅能让加盟商的店员快速学会操作，减少出错率，也有利于品牌总部搭建其供应链。
产品标准化依靠的是供应链，门店标准化依靠的是总部的运营管理能力，对于所有的加盟商要严格执行门店标准：无论是开店设备还是门店装修、门店陈列、门店产品、门店的门头等等，做到万店如一。这样不仅有利于对外展示品牌形象，也能减轻总部的管理、运营压力，进而实现大规模的拓店。
0，加盟模式是前提
纵观国内外大型餐饮连锁集团，做到万店规模以上的品牌基本上都是加盟模式。因为餐饮的三高一低特征决定了直营模式的天花板，并且餐饮的直营模式并非具有规模效应，很多餐饮企业可能是开1家店、家店赚钱，但是开到数百家、上千家之后是不赚钱的。很多新品牌的单店模型很好，扩张之后新店的坪效就下来了。
核心原因就是直营门店的模型难以复制，特别是直营门店到一定规模去跨区扩张的情况，在开店选址、门店运营、供应链管理、产品口味、跨区管理、成本管理等问题不断出现，就会导致新店出现亏损。
而规模到千店会是一个大槛，品牌会在人员成本、房租成本、内部组织管理上承压，规模越大利润越低甚至不赚钱，出现规模负效应。
直营门店开到千店的时候，企业员工应该能达到万人以上。根据各企业的招股说明书和财报上的数据：海底捞超过10万人，老乡鸡有1.5万人，奈雪的茶有近万人。
海底捞在千店之后，由于向二三线城市大举开店，翻台率较低导致巨额亏损，最后大规模关店。年，在关闭近00家翻台率较低的门店后，海底捞实现了1.7亿的利润。
更关键的问题是，一般开直营门店的企业基本上都追求品牌影响，主打消费升级，客单价比较高，门店选址要求高，很难下沉到三四线城市，而一二线城市的市场规模和更好的位置又有限，根本不足以支撑万店规模，即使强如海底捞也难以通过直营开到0家，更别提万店。
而经历过三年疫情之后，越来越多的直营品牌开始开放加盟：喜茶、眷茶、老乡鸡、乐乐茶等等直营品牌都开始做起了加盟。特别是瑞幸咖啡，以直营和加盟两条腿走路，目前门店也已经破万。
而餐饮品牌做加盟，一般是小吃为主，不过分追求其高端品牌形象，选址要求不高，门店面积也较小，能覆盖更广泛的人群。加盟品牌只需要前期做少量的直营店，打磨好单店模型，做好门店标杆和示范，通过直营店的运营模式对加盟商进行整店输出。
蜜雪冰城2万多家店，只有7家直营门店；锅圈万家门店中，只有5家直营门店。锅圈食汇的第一家直营门店位于福元路，面积只有60平米，年营收做到万。
较少的直营门店大大的减轻了品牌的门店房租负担、人员成本、管理难度，也最大的限度的利用了加盟商的资金扩大了杠杆，快速的实现门店扩张。
而总部只需要做好品牌营销、产品研发、数字化能力、供应链，即可实现这些边际成本的递减，进而实现规模效应；即随着门店数量的增加产品会快速迭代、材料成本会进一步降低、品牌竞争力进一步增强、门店盈利能力进一步提升。对于加盟商，品牌方需要做好的是不断复制，是对加盟商的培训和管理。
04，开店的整体成本低
餐饮品牌想要做到万店，开放加盟是一个必选项。如何拓展更多的加盟商是一个关键问题，这就要求品牌必须要打磨好门店模式，尽量减少加盟商的投资成本，缩短加盟商的盈利期限，才能招募更多的加盟商。根据中国中国连锁经营协会发布《年招商加盟行业人群洞察白皮书》，加盟商最
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